第19回 楽しく努力した結果の順風満帆、それが「盤古殿」である
また万博をやるそうである。正確には「2027年国際園芸博覧会」というのを横浜の山間部でやるのだ。私もまた、会場となるエリアからそれほど遠くない横浜の山間部育ちで現在も暮らしているのだが、開幕までもう一年もないというのに、盛りあがっている雰囲気を探しているのだが見つけられない。
「えんげい博覧会」と耳にしたとき、「演芸博覧会」、つまり国際的な花王名人劇場みたいなものならいいのにと思った。「AIマルクス兄弟」とか「ボカロ・ダイマルラケット」なんてことを想像した。しばらくして「園芸博覧会」だと教えてもらって、一体そんなもの成立するのだろうかと心配になった。しかも「国際」という。「モン◯ント館」なんて胡乱なイマジネーションが浮かぶ。横浜は鎖国日本でいっとう最初に世界に門戸を開いた土地。たのむから、ちゃんと「国際」してほしいものである。
なにしろ、最近、この国のいろんな「国際」がどうにも後退していて、年中心配である。外国人が飲食店を経営する際の在留資格である資本金が、これまでの500万円から3000万円へといきなり引き上げられた。お手頃な価格で各国の本場の料理が食べられることも、この国の自慢だったはずだ。で、手軽な値段で提供してくれている店ほど、結構自転車操業なところも少なくないだろう。資金繰りギリギリの店がいきなり６倍の資本金をもとめられたら、どうなるか。むう。
で、寒い懐ながら、草の根の民間外交をかねて今日もいろんな国の人のつくる料理の店へ繰り出すのである。
さて、今回訪れたのは新横浜である。昭和の頃は、駅名に「新」がついているところは、だいたい茫漠たる光景が広がっているのが相場だった。私のなかでいちばん古い新横浜の記憶は1975（昭和50）年で、大型の台風が関東を襲った日のことだった。引っ越したばかりでそれまで世田谷線と多摩川電車くらいしか知らなかった私には、横浜線は茶色の古色蒼然とした列車で、床板は無垢の板張り。小学校の電車好きの同級生は「茶電」と呼んでいた。同じ頃『銀河鉄道999』がテレビアニメになり、その客車の外観がそこはかとなく横浜線めいているのが嬉しかった。
汎用性が高い貴重なお店
いまや発展目覚ましい新横浜駅近くにはいくつもホテルがあり、なかで一番背が高いのがプリンスホテルである。円筒状の建物でなかは吹き抜けになっているので、巨大な竹輪のような建物だ（ちなみに私は旅先でご当地の竹輪、練り物があれば必ず食べる）。これが界隈のランドマークになっている。ここは西武系だから、愛する野球選手たちのポスターが貼られていたりパネルが立っていたり、私にとっては行くだけで気持ちがアッパーになるオアシスである。
そんな背の高い建物ながら、その店は、その高層ぶりをまったく感じさせない地下一階にある。「盤古殿」という中華料理店である。新横浜以外に日本橋や新橋など大きな街に系列の店がある。どの店も立派な設えだ。
日本にある中華料理店には、なんとかシノワーズみたいなモダンものもあれば、「町中華」と呼ばれる昔ながらの大衆店や、「ガチ中華」というオーダーに日本語が通じないくらい現地そのままの店までさまざまな中華料理店が存在する。そして、昭和の頃から「揃ってご馳走を食べる」タイプの中華料理店というジャンルもある。たとえば「祖母の古希の誕生会」とか「〇〇君の送別会」みたいな用途が非常にやりやすい中華料理店である。「盤古殿」は、後者に「モダン」と「ガチ」のニュアンスも同時に纏ったタイプの店である。つまりとてもバーサタイルな店なのである。
――さて、一人で中華料理店に行って悩むのは、やはり己のキャパシティと欲望のバランスをいかに取るか、という点だろう。ストイックに一、二品食べて帰るというスタイルもあろうが、私は生来食い意地がはっているので、そんなことはできない。となれば、手段は一つ。中華前断食である。そういうわけで、その日も朝、昼を抜いて、「盤古殿新横浜店」におもむいた。で、ビールに紹興酒を常温で一合。そして、まずはトゥルーリー・マイ・フィバリットな酢豚である。ここのは薄めの豚肉に軽い衣が特長。ケチャップ感はなく澄んだ餡はキリッと酸味がきいている。歯触りがよくて、嚙むとサクサクキュッと音がする。実に旨い――
「もともとは人形師の学校を出たんです」
この店のシェフで現在はオーナーの森田光昇さんは中国の江西省の出身だ。1994年に初めて来日して30年以上、日本の飲食業界に身をおいている。
「木彫りの人形を作る職人の専門学校を卒業したんですが、そうそう仕事がないんですよ。それで人形師以外の就職先を探したんですが、当時、中国では外資系のホテルができはじめたところだったんです。おしゃれなところが、ぽつぽつ進出してきて、いいな、と思ったんですよね」
江西省は中国でも有数の観光スポットをかかえた地域だ。廬山・三清山は世界遺産だし、〝世界で最も美しい村〟と呼ばれる婺源［ぶげん］やら焼き物の産地・景徳鎮やら、観光地だらけである。ちなみに世界で最も美しい村というのは世界に結構あって、その連合会もある。無理に一番を決めない姿勢こそ、世界で最も美しい。
そんなエリアだから、外資が目をつけるのも早かった。80年代、中国旅行というと、まずはトイレの心配があって、私の両親など、それで旅行をひかえていたくらいだったが、80年代の末から、外資のホテルが進出して、中国のツーリズム情勢はどっと変わっていった。雇用も創出され、光昇さんもホテルに勤めるようになった。
「最初はレストランのサービスマンだったのですが、だんだん厨房の手伝いをするようになっていきました。ちょうど二十歳になるくらいの頃ですね。厨房には最初、炭の竈門があって厨房での最初の仕事は炭をおこすことでした。ほどなくして灯油を使うようになり、５年くらいでガスになりました。当時の変化はそのくらいスピード感がありました」
――この20年くらいですっかり日本に浸透したエビマヨという料理がある。果たしてどこ発祥の料理なのか寡聞にして知らないのだが、あれば私はすぐに注文してしまう。ここのエビマヨはマヨネーズから自家製で、卵の風味と酸味の加減がすばらしい。エビも大ぶりでむっちりしていて、そこに、スペイン料理店で出てくるフリトスくらいの衣がつく。この衣とマヨネーズと素材のエビが一体になると、コクの塊になる。たまらないのだ――
躊躇［ためら］うことなく来日したワケ
実はその頃、中国のいろんな産業で、次世代の不在という問題があった。光昇さんは1968年生まれだが、その前の世代が文革のあおりなどで育っていなかった。料理界もそうで、当時は、なにからなにまで休む間もなく仕事を仕込まれ、急ピッチで若手が料理長クラスへと育っていったという。教えるほうも教わるほうも必死だった時代、光昇さんも数年で料理長になった。ただ、仕事だけでも疲労困憊のはずなのに、光昇さんは、
「本を読むのが好きで、日本の推理小説の翻訳もよく読んでいました。ミステリーとか。日本のドラマもよく観ました。それで、だんだん日本に行ってみたいな、と思うにようなりまして」
ちょうどその頃。二十代後半、すでに中国のホテルで料理長になっていた光昇さんは、知人から日本の店で腕をふるってくれないかと声をかけられた。日本に関心があった光昇さんは躊躇［ためら］うことなく来日、都内の料理店で働きはじめた。今は話すことはもちろん読み書きも見事な光昇さんだが、当時は日本語はまだまだ、という出来。そんなとき、
「図書館で日本語の本を借りてくるんです。翻訳で読んだことのある赤川次郎さんとか。お話を知っている本を教科書にして、すこしずつ読み書きを勉強しました」
努力の人なのである。しかも楽しそうにそれができる。
――酢豚とエビマヨで、お腹が満たされ、いよいよツマミがいいなという心持ちになってきて、天心セットを注文した。小籠包や焼売など５種類の天心が小さな蒸篭におさめられている。こいつが一つ一ついける。餅米の焼売ももっちりとしたコク、小籠包は透明感のある皮と汁気たっぷりのアンが渾然一体となって舌を喜ばす。紹興酒は何合目になるだろう――
来日の翌年には妻が来日。そして、そのまた明くる年には長男の賢東さんが生まれた。充実の日々。プライベートも仕事も大忙しのなか、東京を中心に関東で何軒かの店で働き、ついに2007年に川崎でオーナーとして店を開いた。その店の名は「盤古茶屋」。いまの店よりもカジュアルなスタイルで、瞬く間に行列ができるようになった（ちなみに盤古というのは中国の神話に出てくるの巨人で天地を開闢したクリエイターである。日本は棒でかきまわして天地創造したが、こちらは斧でもって天と地をつくったそうだ。世の始まりはだいたいどろどろをかきまわすところから始まるらしい。で、今の世を見回せば、だいぶどろどろである。嫌な混沌のなか、ビリオネアたちは手にした財を棒か斧だと思ってふりまわしているのだろうか。こまった、こまった）。
つねに学んでいることが大事
川崎に店を持って２年ほどたった頃、プリンスホテルから声をかけられた。そうして生まれたのが、この「盤古殿」だ。評判の店になり、支店も続々生まれ、それぞれに良き料理長をおき、盤石の体制だった。2011年、東日本大震災のときも、
「水漏れなどの被害があって、厳しい状況にもなりました。でも、一人のスタッフも辞めて中国に帰ることなく乗り越えました」
それから店は絶好調だった。新店舗の開店も何軒も予定していた。ところが、コロナ、である。
「売上はそれ以前の10%にも満たない、そんな日々でした。それでも、まずはスタッフの安心が第一と思ったので、彼らの生活の保障をまず確保して、新店舗の開業計画も白紙にして、ギリギリの線で踏ん張ったのです……」
コロナ禍の規制も和らぎはじめた頃、ホテルの店のなかでも飛び抜けて早い回復を遂げることができた。ちなみに、コロナ禍でも辞めるスタッフはいなかった。そうして、いま、また新たな支店も増えてきつつある。この春には新橋の第一ホテル東京にも出店した。
――もうほとんど満腹なのに、それでも食べたい。私は貝が好きで、あれはどれもこれも〝生きているダシ〟だと思っている。なかでもアワビは西武ライオンズの優勝の瞬間を見逃してでも飛びつきたいくらい好きだ。ここのアワビのオイスター煮込みは、皿で貝出汁万博が開催できるくらい、重層的なコクを堪能できる。しかも、アワビのコクというのは、酒のうまさをグッと引き出す効果がある（気がする）。したがって、酒もまた進む。そして、許されるならお皿を猫のようにペロリとやりたい。そのくらい旨い。ちなみに、貝はローカロリー。火を通したら脂肪が飛んでほぼ熱量ゼロと身勝手な解釈をして食べるとさらに旨い――
そうして困難にうちかってきた光昇さん。その経営手腕は見事の一言だが、いまはさらに頼もしいパートナーがいる。息子の賢東さんだ。日本生まれ日本育ちの賢東さんは、
「昔は、ほんとうに『実家は中華のお店なんだよね』と友だちに言うときくらいしか、家業を意識することはなかったんです。ただ、大学を出て留学。帰国してから企業に勤めるようになって、身内ではなく他者として家業を見つめ直したら、ここは魅力のある企業なんだな、と気づいて」
2023年、勤めていた外資系の企業を辞した賢東さんはあらためて父の営む盤古殿に入社し、いまは父とともにこの店をささえている。店の話をする賢東さんの傍で、その姿を見つめる光昇さんの目は、ほかの従業員に向ける眼差しとかわることなく和やかだ。そんな光昇さんに、店を営むのには何が大事なのかと聞いた。
「どの業種も変わりがないと思うんですが、つねに学んでいることが大事だと考えているんです。いまはネットの時代ですが、会社にコンピューターを導入したのも、ネットがようやく広まり始めたころでした。語学でも何でも、若い頃から学ぶことをやめないこと。仕事に関係ないようなことも必ずつながっています。そういうことを若い人が感じてくれたらと、思うんです」
私は思わずしみじみとした顔をして頷いていた。いま、どのくらいの人がこういうことを真面目に考えているのだろう。公立の学校で国語と算数の授業時間を削っている場合ではない……なんて思いながら、北京ダックを注文してしまった。
タイトルイラスト＝筆者
かとう・じゃんぷ 東京都世田谷区出身。横浜＆東南アジア育ち。一橋大学法学部卒業。一橋大学大学院修士課程修了。1997年新潮社入社。その後フリーランスのライターに。テレビ東京系「二軒目どうする？〜ツマミのハナシ〜」に準レギュラー出演中。著作に『コの字酒場はワンダーランド ――呑めば極楽 語れば天国』『コの字酒場案内』（ともに六耀社）、漫画『今夜はコの字で』（原作担当、土山しげる作画、集英社インターナショナル 、集英社）、『小辞譚』（オムニバスのうち1作品、猿江商會）など。最新刊に『ロビンソン酒場漂流記』（新潮新書）。
