【連載】僕らは水の中で生きている◎橋本淳司——第９回／食べもののなかの水

第９回　食べもののなかの水

　水──それは、私たちの毎日にあまりにも自然に存在しているもの。けれど、その正体は〝常識はずれ〟の物理化学的性質をいくつも持つ、不思議な存在だ。

　ここは、とある総合大学。集まっているのは、サステナビリティ研究会（通称サス研）に所属するちょっとクセのある４人の大学生。

・アルバイト三昧の経済学部生・湊［みなと］
・行動力抜群の国際学部生・千夏［ちなつ］
・アニメオタクの文学部生（中国からの留学生）・陳 詩音［チン・シオン］
・コンピューターが大好きな工学部生・湧［ゆう］

　彼らの何気ない日常の会話や出来事が、やがて〝水〟の奥深い世界への扉を開いていく。さて、今回の物語では──どんな水の不思議が顔を出すのだろう？

自由に動ける水と動きにくい水

　４月の終わり。昼間の陽気が少しだけ残っていた。 

「実家から？」 

　湊の部屋に届いた箱を、千夏が待ちきれない様子でのぞき込む。 

「ああ。なんか食べものを送るって言ってたから」 

　ガムテープをはがすと、海の匂いが広がったような気がした。箱の中には、干物、昆布、漬物のパックなどがぎっしりと詰め込まれている。 

「うわ、これ絶対うまいやつじゃん！」 

　千夏が袋に入った干物を持ち上げる。表面は乾いているのに、奥にはまだやわらかさが残っているようだ。 

「焼こうか？」 
「いいよ。あとで食べなよ」 

　詩音は宅配便の表示をマジマジと眺める。 

「クール便じゃなかったの？」 
「干物だから大丈夫だって」 
「そう」 

　詩音は箱の中を見つめたまま静かに言った。 

「傷みにくくなるのよね」 

　湊は一瞬きょとんとした。 

「え？」 
「生の魚なら、すぐに傷んじゃうでしょう？」 
「……ああ」 

　言われてみれば、と思う。スーパーで買った刺身は、その日のうちに食べないと不安になる。 

「干してあるから、じゃないの？」 
「どうして干すと、傷まなくなるの？」 

　詩音はいたずらっぽく試すような目で湊を見た。湊はしばらく考えたが、結局言葉が出てこなかった。 

「水だよ」 

　湧が沈黙を引き取るように言った。 

「水？」 
「食品って、水が多いほど傷みやすいんだ」 

　千夏が首をかしげる。 

「でもこの魚、カラカラって感じでもないよね」 

　たしかに干物の表面は少ししっとりしている。 

「そこがポイント」 

　湧は人差し指を立てた。 

「食品の中の水って、全部同じじゃないんだよ」 
「どういうこと？」 
「動ける水とほとんど動けない水がある。たとえば、タンパク質や塩にくっついている水は、自由に動きにくい」 

　湊は思わず笑う。 

「なにそれ」 
「自由に動ける水と、何かにくっついてて動けない水」 

　詩音が言葉を重ねる。 

「水がそこにある、というだけでは足りないのね」 
「そう。使える水があるかどうかが重要なんだ」 

　湧がうなずく。 

「ほとんどの微生物は、自由に動ける水しかうまく使えない」 
「そうなの？」 

　湊はゆっくり干物を見直した。 

「そうか、干物にするって、水を減らすってことか」 
「やり方はいくつかあって、乾燥はその一つ。それから塩を使う」 
「漬物ってそれ？」 
「塩は水と結びついて、動きを縛る」 

　千夏が腕を組む。 

「水をなくすか、動けなくするか」 
「そのどっちか」 

　湧は軽く笑った。 

なぜ干物はおいしくなるのか 

　湧は話を続けた。 

「で、それを数値で表したのが水分活性ってやつ」 
「出た、専門用語」 
「食品に含まれる水分のうち、微生物が利用できる割合で、１に近いほど水が自由で、蒸発もしやすい。魚や肉、野菜、果物とかね。こういう食品は、微生物が繁殖しやすい。つまり傷みやすい。それが0.7くらいより下だと、多くの菌は増えにくくなる。だから保存性が高くなる」 

　湊は箱から昆布を取る。カサカサと乾いた音がする。 

「これ、ほぼ動けない水しかなさそうだな」
「水分活性は、かなり低いね」 

　そのとき、湊は何かに気づいたような顔をした。 

「でもさ、これ、ただ乾かしてるだけじゃないよな」 

　干物をもう一度見つめる。 

「外だけ乾いてる感じじゃないし」 

　湧が少しうれしそうに笑う。 

「おっ、気づいた？」 
「え？」 
「干物って、ただ放置して乾かしてるわけじゃない」 

　千夏が身を乗り出す。 

「どうやってつくるの？」 
「昼は干して、表面を乾かす。夜は重ねて寝かせることもある」 
「なんで？」 
「水は、乾いているほうに、引っ張られるように動くからね」 

　湊が息を飲む。 

「中の水が外に出てくるのか」 
「そう。それを何回も繰り返す」 

　千夏は干物を持ち直した。 

「なんか……思ってたよりもずっと丁寧に作られてるんだな」 
「しかも」 

　湧は少し間を置いた。 

「この過程で、うまくなる。水が抜けると、細胞が壊れることで、酵素が働きやすくなって新しいうまみができる」 

　湊がつぶやく。 

「壊れることで、うまくなるのか」 
「そう。イノシン酸とか」 
「椎茸にも似たようなうまみがあるよね」 

　詩音が続ける。 

「なんか、保存のためっていうより、進化してる感じ」 
「しかも乾かし方でも変わる」 

　湧が言う。 

「天日干しのほうが、機械乾燥よりうまみが増えるって研究もある」 
「へえ……」 

　湊はしばらく黙って箱の中を見ていた。干物、昆布、漬物。どれも、ただの保存食だと思っていた。けれどそこには、水の動きを操る工夫と、時間をかけて味を引き出す仕組みがある。水の動きを操ることで、腐敗を防ぎ、同時に味を深めている。 

「これさ」 

　湊がぽつりと言う。 

「全部、人が考えたんだよな」 
「そうね」 

　詩音がうなずく。 

「ずっと昔から、試して、失敗して、少しずつ見つけてきた」 
「縄文の貝塚からフグの骨が出てるって話、あるよね」 

　湧が言う。 

「危ないのに食べ続けて、安全な方法を見つけた」 
「すごいな……」 

　千夏がつぶやく。 

「そうやって残ってきたのが、今の保存食なのか」 

　詩音の声はやわらかかった。 

「でも、知らないと、使わなくなってしまう」 

ジャムが腐りにくい理由

　そのとき、千夏が冷蔵庫の上を指さした。 

「でもさ、それって乾いてるやつの話でしょ」 
「ん？」 
「もっとベタベタしてるのに、腐らないのあるじゃん」 

　そこには、いちごジャムの瓶があった。 

「これ」 

　湊は思わず笑う。 

「あー、それな」 
「甘いし、水っぽいのに、なんで平気なんだろうね」 

　湧が軽く肩をすくめる。 

「今度は逆方向だね」 
「逆？」 
「水を減らさないで、水を縛る」 
「またそれか」 
「砂糖が水をぎゅっと抱え込んで離さない」 

　湊はパンにジャムを塗る千夏の手元を見つめた。つやのある赤い層は、やわらかく流れそうで、どこかまとまりを保っている。 

「見た目は水っぽいのに」 
「中の水は、あまり動けない」 

　湧が言う。 

「だから微生物が水を使えない」 

　湊は少しだけ考え込んだ。 

「同じ水なのに」 
「うん？」 
「干物では抜かれて、ジャムでは捕まってる」 
「いいところに気づいたね」 

　湧が笑う。 

「それってさ」 

　湊は言葉を探す。 

「水が変わってるのか？」 

　少し間を置く。 

「それとも、周りに変えられてるのか？」 

　湧は答える前に、少しだけ考えた。 

「たぶん、その区別が難しい」 

　詩音が静かにうなずく。 

「水って、つながることで、自分の性質を変えてしまうんじゃないかな」 

　湊はその言葉を、ゆっくりと飲み込む。 

　干物も、漬物も、ジャムも。どれも同じ水を含んでいるのに、まるで違うものになっている。動ける水と、動けない水。その違いは、水そのものではなく、何と結びついているかで決まる。 

　湊はふと、思う。水は、どこにでもある。けれど、その姿は、いつも同じではないのかもしれない。 

イラスト＝ヒットペン

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